Spianata : Tout Savoir sur cette Charcuterie Italienne Authentique

En bref

• Découvrez l’origine et la fabrication artisanale de la spianata italienne
• Comprenez ses différences avec d’autres charcuteries comme le salami ou la coppa
• Apprenez à bien la choisir, conserver et consommer
• Identifiez les erreurs fréquentes à éviter avec ce produit traditionnel
• Explorez ses usages en cuisine et les tendances actuelles autour de la spianata

Qu’est-ce que la spianata ?

La spianata est une charcuterie authentique d’origine italienne, reconnaissable à sa forme aplatie souvent rectangulaire ou ovale. Fabriquée à partir de viande de porc finement hachée et agrémentée d’épices, elle se distingue autant par son goût que par sa texture unique.

Le mot « spianata » vient du verbe italien « spianare » qui signifie « aplatir ». Cette appellation évoque bien son apparence, obtenue par un pressage mécanique ou manuel pendant la phase de séchage.

Il existe principalement deux types de spianata : la spianata calabra, originaire de Calabre et souvent agrémentée de piment, et la spianata romana, plus douce, généralement consommée dans le centre de l’Italie.

Ce saucisson à pâte fine fait l’objet d’un véritable savoir-faire régional et reflète souvent les spécificités gastronomiques de son territoire d’origine. Servie en antipasti, dans les sandwichs ou les plats chauds, la spianata est aujourd’hui valorisée dans les meilleures épiceries fines et auprès des chefs italiens contemporains.

Fabrication et origine : un saucisson à plat unique en son genre

La spianata suit un procédé de fabrication traditionnel, légèrement différent des autres charcuteries italiennes en raison de son affinage à plat. Elle commence par un choix rigoureux des morceaux de viande de porc maigre et de gras sélectionné (habituellement de poitrine ou de joue).

La viande est ensuite finement hachée, mélangée à des épices (sel, poivre noir, vin rouge, levure naturelle, parfois piment) puis embossée dans des boyaux naturels de très grand diamètre. Elle connaît ensuite une phase de pressage, qui dure de 24 à 72 heures selon les recettes régionales. Une presse en bois ou en acier inoxydable est utilisée, conférant à la spianata sa forme aplatie typique.

Après pressage, la charcuterie est séchée pendant 60 à 90 jours à température contrôlée. Cette durée garantit une diffusion homogène des arômes et un développement de la flore noble. Certains artisans la laissent sécher plus de 100 jours pour une qualité supérieure.

La spianata calabra bénéficie de certaines protections géographiques et peut même être produite selon des recettes certifiées DOP (Denominazione di Origine Protetta), bien que toutes ne le soient pas.

Les premières traces de la spianata remontent au XVIe siècle et faisaient partie du système de conservation des viandes dans les zones rurales du sud de l’Italie.

Différences entre spianata et autres charcuteries italiennes

Pour comprendre l’unicité de la spianata, il est essentiel de la comparer à d’autres charcuteries italiennes renommées :

Charcuterie	Forme	Pâte	Goût	Origine
Spianata	Aplatie	Fine	Pimentée ou douce	Calabre / Latium
Salami	Cylindrique	Grossière	Rustique, souvent à l’ail	Lombardie, Piémont…
Soppressata	Large et aplatie (proche)	Grosse	Très aromatique	Sud de l’Italie
Coppa	Cylindrique	Tranche marbrée	Plus fondante	Émilie-Romagne

La spianata se distingue donc par sa pâte fine, sa forme aplatie typique, et une distribution homogène des assaisonnements. Les versions au piment la rendent plus piquante que la plupart des salamis classiques. À noter que la spianata romana est plus douce que la version calabraise.

Usages culinaires : comment et quand consommer la spianata

La spianata s’intègre facilement dans de nombreux plats. Souvent servie en fines tranches, elle peut être dégustée crue ou légèrement chauffée. Voici ses principaux usages :

En antipasti ou planche apéritive

Elle est idéale accompagnée d’olives, de fromages à pâte dure (parmigiano, pecorino) et de vin rouge. Une tranche de pain rustique suffit à mettre en valeur sa saveur. En Italie, elle précède souvent les repas festifs ou familiaux.

Dans les sandwichs et focaccias

Glissée dans une ciabatta avec des légumes grillés et du fromage fondant, elle apporte caractère et moelleux. Certains traiteurs italiens la grillent pour faire ressortir ses arômes.

Sur les pizzas ou dans les plats chauds

Comme la spianata est plus fine et tendre qu’un salami classique, elle fond légèrement à la cuisson. Sur une pizza ou une focaccia, elle se marie bien avec la mozzarella fumée, les tomates séchées et l’origan.

Avec des légumes ou salades

En salade, elle accompagne impeccablement la roquette, les artichauts marinés ou une vinaigrette balsamique.

Bien choisir, conserver et trancher la spianata

Choisir une bonne spianata

Préférez une spianata artisanale, avec une tranche à grain fin, une couleur rouge grenat et un gras bien réparti. Vérifiez également l’étiquette : une véritable spianata calabra mentionne la région d’origine et, parfois, un label de qualité (IGP ou DOP).

Conseils de conservation

Une pièce entière peut se garder 3 à 6 mois dans un endroit sec et frais (entre 12 et 15 °C), à l’abri de l’humidité. Une fois entamée, enveloppez-la dans un linge propre ou du papier sulfurisé et conservez-la au réfrigérateur.

Tranchez uniquement ce que vous consommez : le reste de la pièce vieillira mieux en gardant sa croûte extérieure intacte.

Tranchage optimal

Tranchez-la en très fines lamelles, idéalement à la trancheuse. La finesse permet de mieux savourer son goût tout en révélant sa texture fondante. Laissez reposer quelques minutes à température ambiante une fois tranchée.

Erreurs fréquentes à éviter

• Consommer la spianata tout droit sortie du frigo : elle perd en arômes
• La faire cuire à trop haute température : elle devient sèche
• Acheter une version industrielle sans vérifier la provenance : manque de goût
• La stocker dans du plastique hermétique : risque de moisissures

Favorisez toujours une consommation à température ambiante et un stockage dans des conditions proches des caves naturelles (à hygrométrie modérée).

Limites, conditions et cas particuliers

La spianata n’est pas recommandée pour certains régimes (pauvres en sel, sans porc ou végétariens). Sa forte teneur en sel et en acides gras peut poser problème aux personnes suivant un régime contrôlé.

Du point de vue réglementaire, les versions vendues en France doivent respecter la réglementation européenne sur les denrées d’origine animale. Il est conseillé de s’assurer que l’étiquetage comporte les mentions précises d’origine et traçabilité.

Attention également aux faux produits calabrais évoquant « spianata » sans respecter les méthodes artisanales : préférez les produits labellisés ou issus de producteurs spécialisés.

Évolution et tendances autour de la spianata

La popularité de la spianata grandit hors d’Italie, comme en témoignent les épiceries fines françaises ou belges qui lui accordent une place plus visible depuis les années 2020.

Une tendance notable est l’essor des versions locales inspirées de la spianata, fabriquées en France ou en Suisse avec des porcs locaux mais selon la méthode italienne.

De plus en plus de chefs utilisent la spianata dans des recettes inattendues : tartares, œufs brouillés, risottos et même plats végétariens (comme condiment ou émincée).

Enfin, certaines startups agroalimentaires proposent des spianatas tranchées sous vide ou en petits formats pour les apéritifs « prêts à consommer ».

FAQ

Quelle est la différence entre la spianata calabra et la spianata romana ?

La spianata calabra est pimentée et provient de Calabre. La version romana est plus douce et moins épicée.

Puis-je consommer de la spianata enceinte ?

Non, sauf si elle est bien cuite. Comme toute charcuterie crue, elle peut contenir des bactéries comme la listéria.

La spianata est-elle halal ou casher ?

Non. Traditionnellement fabriquée à partir de porc, elle ne convient pas aux régimes halal ou casher.

Combien de calories contient la spianata ?

Environ 400 kcal pour 100 g (source : INRAN Italie). La valeur exacte peut varier selon les recettes.

Quelle est la meilleure boisson pour accompagner la spianata ?

Un vin rouge corsé italien (comme un Nero d’Avola) ou une bière ambrée.

Où acheter une vraie spianata ?

Chez un artisan traiteur italien, en épicerie spécialisée ou en ligne chez des importateurs réputés.

Peut-on congeler la spianata ?

Oui, en morceaux non tranchés, bien emballés. Attention : cela peut altérer légèrement sa texture.

À retenir

• La spianata est une charcuterie italienne à pâte fine et à forme aplatie
• Son goût varie selon la région de production (pimentée ou douce)
• Elle se consomme en tranches fines, à température ambiante, en apéro ou en cuisine
• Les versions artisanales et labellisées offrent la meilleure qualité
• Elle se conserve au frais, dans un emballage respirant
• Évitez de la cuire trop fort ou de l’enfermer dans du plastique
• Elle continue de séduire chefs et amateurs de gastronomie traditionnelle